最近では、ダイエットでも野菜を先に食べるダイエットが流行したり

野菜鍋などがあったりと野菜を摂る機会が多いと思われるのにもかかわらず

7割が野菜不足といわれているそうです。

なぜなのでしょう？

 

野菜不足といわれる理由は？

今の野菜は昔に比べて栄養素が激減している。

50年前と比べると、キャベツのビタミンＣは４９％ダウン、

ほうれん草のビタミンＣは７７％ダウン、にんじんのビタミンＡは８２％もダウン

しているそうです。

これは、野菜の大量生産により土壌のミネラルが減ったためだそうです。

また、野菜の正しい調理法を知らないことで栄養素を減らしていることも

あるようです。

なんと、野菜は調理法で栄養素を9割ロスさせたり、10倍以上アップさせたり

するようなのです。

 

たとえば、たまねぎのスライスですが、スライスした後、水にさらしていませんか？

実は、たまねぎをスライスした後、水にさらすと栄養面では大損している！

たまねぎには硫化アリルという成分が含まれている、この成分が空気（酸素）に

触れるとアリシンという成分に変化します。

このアリシンはコレステロールを押さえて、血液をサラサラにする効果があります。

しかし、硫化アリルは水溶性のため、長く水にさらすとその成分が流れ出てしまう。

たまねぎの血液サラサラ成分をとるには、たまねぎをみじん切りにして10分ほど

空気にさらす。こうすることで、硫化アリルがアリシンへと変化するとういことですね。

 

野菜のＮＧ調理法！

・にんじんの皮はむいてはいけない！　
中心部より皮にβカロテンが2.5倍、さらに抗酸化作用のあるポリフェノールも4倍
多く含まれている。

βカロテンは水には溶けないが油には溶けやすい。人間の体の６０％水分、
そのためβカロテンは溶けずに排出されてしまいます。生でにんじんを食べても
吸収される栄養素は８％ほど。

にんじんの栄養素を上手にとるには、油で調理すること。炒めたり、揚げたりすることで
βカロテンの吸収率は７０％に上昇します。

生で食べる場合は、油分の多いマヨネーズの方がいい。

 

・ブロッコリーの栄養を引き出すには放置しろ！
ブロッコリーを切ったり、かんだりすると、スルフォラファンという栄養素が生まれる。
これは、ガンの抑制効果があるとされていますが、加熱に弱いのです。

しかし、切った後に5分放置するだけで、酵素がスルフォラファンを生み出してくれる

 

・枝豆は茹でるより焼く！
枝豆を茹でると、枝豆に含まれるビタミンＣの5割は流出してしまう。
そうならないためには、蒸し焼きにするのがよい。

枝豆に塩をもみこみ、フライパンに蓋をして5分ほど蒸し焼きにする。
枝豆を蒸し焼きは茹でるよりもビタミンＣの残存率が2倍に。
さらに代謝を上げるモリブデンは、なんと300倍！

枝豆といえば茹でる、というイメージでしたが、栄養を上手くとりたいときは
蒸し焼きにしてみましょう！

 

・オクラも茹でない方がいい。
茹でるとオクラに含まれる血糖値によいペプチンなどの栄養素が流出してしまう。
新鮮なオクラは塩で板ずりして、産毛をとり生で食べた方がいい。

 

・大根は煮物にすると栄養価はほぼ０！
大根に含まれる栄養素、ビタミンＣは水溶性なので、煮物にすると全て流出。
さらに、脂質を分解するリパーゼや消化酵素のジアスターゼは加熱にとても
弱く、６０℃で消滅します。

大根の栄養素を守るなら大根おろしが最強！
大根の細胞が傷つくことでイソチオシアネートという成分が活性化する。
これは、アンチエイジング効果や発ガン抑制効果があるとされている。
さらに大根も皮をむかずに、皮ごとおろすのがいい。

 

加熱ＯＫの野菜の見分け方

緑黄色野菜（にんじん、かぼちゃなど）・・加熱ＯＫ！
淡色野菜（大根、かぶなど）・・加熱ＮＧ！

ナスは主な栄養が水溶性のビタミンなので、油と一緒に食べるのはＯＫ

 

 

栄養を上手く取り入れる調理法も考えながら料理をしていきたいですね。

でも、たまには栄養を考えず美味しい～を基準の料理もしたいですよね。